Yiyecekleri tuzla muhafaza etmek, yazılı kayıtlardan önce gelen eski bir insan uygulamasıdır. Kuru dana eti, turşu ve somon füme, tuz kullanılarak korunan yaygın yiyeceklere örnektir. Ama tuzlu yiyecekleri yemek gerçekten güvenli midir? Koruyucu olarak tuz, diğer gıda güvenliği yöntemleriyle karşılaştırıldığında nasıldır?
Haşhaş Barach / Getty ImagesKoruyucu olarak Tuz
Tuz, yıllardır koruyucu olarak kullanılmıştır ve yiyecekleri iki şekilde korumaya çalışır:
- Tuz yiyecekleri kurutur. Tuz, gıdalardaki suyu çeker ve onu kurutur. Gıda zehirlenmesine neden olabilen bakteriler dahil tüm canlılar suya ihtiyaç duyar ve su yokken büyüyemezler. Tuz, kuru tutularak kurutulmuş dana etini korumak için kullanılır ve tereyağının su çekerek sadece yağını bırakarak bozulmasını önler.
- Tuz, mikropları öldürür. Yüksek tuz, ozmolaritenin veya su basıncının etkisi nedeniyle çoğu (hepsi değil) mikrop için toksiktir. Su, ortamdaki hücreler arasında yayılır, böylece çözünen maddelerin (tuz gibi) konsantrasyonu hücrenin her iki tarafında da aynı olur. Çok yüksek tuzlu çözeltilerde, organizmanın içi ve dışı arasındaki basınç farkından dolayı birçok mikrop kırılacaktır. Yüksek tuz, DNA ve enzimleri etkileyen dahili mikrop süreçleri için de toksik olabilir. Şeker içeriği yüksek solüsyonlar da mikroplar üzerinde aynı etkilere sahiptir, bu nedenle reçel ve jöleler gibi yiyeceklerin koruyucu olarak kullanılmasıdır.
Tuzun Korunmasına İlişkin Yanılgılar
Birçok insan, daha tuzlu yiyeceklerin mikrobiyal büyümeye daha dirençli olduğuna inanır. Sonuç olarak, tuz içeriği daha yüksekse şüpheli yiyecekleri tüketmeye daha isteklidirler.
İşte gerçekler. Halofiller (tuz seven bakteriler) haricindeki çoğu bakteri, tuz konsantrasyonunun% 10'dan fazla olduğu koşullarda büyüyemez. Ancak kalıplar daha da yüksek tuz seviyelerine dayanabilir.% 10 tuz elde etmek için 180 g tuzu 1800 g suda çözmeniz gerekir ki bu yaklaşık 7,5 bardak suda çözülmüş 1 bardak tuza eşittir.
% 10 tuz ne kadar tuzludur? Okyanusta yüzerken yanlışlıkla su yuttunuz mu? Deniz suyu% 3,5 tuzdur. Üç kat daha tuzlu olan deniz suyu içtiğinizi hayal edin.
Bakteri Büyümesini Durdurmak İçin Hangi Yiyeceklerde Yeterince Tuz (>% 10) Var?
İşte birçok insanın "tuzlu" olarak değerlendireceği yiyeceklerin örnek bir listesi. Tuz yüzdesi, yiyeceğin toplam ağırlığının tuz ağırlığına bölünmesiyle hesaplanır. Aşağıdaki beslenme bilgileri CalorieKing'in gıda veri tabanı kullanılarak elde edilmiştir.
- 1 porsiyon McDonald's patates kızartması (orta boy): 260 mg / 117 g =% 0,2 tuz
- 1 porsiyon Doritos, nacho Peynir aroması: 314 mg / 48 g =% 0,7 tuz
- 1 porsiyon Campbell's tavuk erişte çorbası (yoğunlaştırılmış): 1.779 mg / 252 g =% 0.7 tuz
Bunların hiçbirinin bakteri büyümesini önlemek için% 10 tuz sınırına bile yakın olmadığını unutmayın.Geleneksel olarak tuzla korunmuş gıdalar, kurutulmuş dana eti gibi kurutulur veya turşu veya kurutulmuş jambon gibi açıldıktan sonra soğutulması gerekir.
Salamura ve Çeşniler
Salamura ve çeşnilerin yüksek tuz içeriğine sahip olduğu biliniyor, ancak bakteri büyümesini engellemek için% 10 tuz gereksinimini karşılıyorlar mı?
- 1 paket ketçap: 100 mg / 8,5 g =% 1,1 tuz
- 1 paket hardal: 65 mg / 5,67 g =% 1,1 tuz
- 1 paket soya sosu: 333 mg / 5,67 g =% 5,8 tuz
Dolayısıyla soya sosu bile bakteri üremesini engelleyecek kadar tuzlu değildir. Neden soğutulmadan saklanabilir? Soya sosu, proteinler veya karbonhidratlar gibi mikrobiyal büyüme için gerekli diğer temel bileşenlere sahip olmadığından, onu tezgahınızda bırakma riski çok azdır.
Geleneksel Olarak Tuzla Korunan Gıdalar
Şimdiye kadar, listelediğimiz yiyeceklerin tuzlu olduğu biliniyor, ancak genellikle yiyeceklerin güvenli bir şekilde yenilebilmesinin nedeni olarak tuz olarak kabul ettiğimiz yiyecekler değiller. Geleneksel olarak tuzdan korunmuş yiyecekler olarak düşünülen yiyeceklere ne dersiniz?
- 1 dereotu turşusu: 306 mg / 34 g =% 0,9 tuz
- 1 parça kurutulmuş dana eti: 443 mg / 20 g =% 2,2 tuz
- 1 dilim jambon: 365 mg / 9,3 g =% 3,9 tuz
Geleneksel olarak tuzla korunmuş gıdalar bile, mikrobiyal büyümeyi durdurmak için% 10 tuz ihtiyacını karşılamamaktadır. Ancak bu yiyeceklerle ilgili dehidrasyon (kurutulmuş dana eti) veya asit (turşu) veya koruyucu maddeler (jambon) ilavesi gibi ek özellikler bozulmayı önlemeye yardımcı olur. Ek olarak, pek çok tuz korunmuş gıda, mikrobiyal büyümeyi yavaşlatmak için açıldıktan sonra soğutmaya ihtiyaç duyar.
Daha Yüksek Tuz Seviyeleri Bozulmayı Düşük Tuz Seviyelerinden Daha İyi Önler mi?
Yenilebilir yiyeceklerin çoğu için cevap hayır, daha yüksek tuz konsantrasyonu, sodyum zehirlenmesi riskini almak istemediğiniz sürece yiyeceklerinizi taze tutmanıza yardımcı olmaz. Yukarıda listelenen yiyeceklerin çoğunda tuz seviyeleri% 4'ten azdır (soya sosu hariç).
Daha Yüksek Tuz Aslında Bakterilerin Büyümesine Yardımcı Olabilir
Bakterilerin büyüdüğünü biliyor muydunuzen iyitükettiğimiz çoğu gıdalardan daha tuzlu koşullarda? Bakterilerin deneyler için rutin olarak yetiştirildiği bilim laboratuvarları, bakterilerin optimal büyümesi için "LB" veya Luria Broth adlı bir çözelti kullanır LB'nin tuz konsantrasyonu nedir? Dereotu turşusunun% 1 veya kabaca tuzluluğudur.
Tuz Alımı Halk Sağlığı Sorunudur
Tuz iyi bir koruyucu olsa bile, bu iyi bir fikir olur muydu? Batı diyetinin tuz içeriğinin böbrek hastalığı da dahil olmak üzere kötü sağlığa katkıda bulunduğu düşünülmektedir. Kalp hastalığından otoimmün hastalığa, osteoporoza kadar, daha uzun yaşamak için neden tuzluktan vazgeçmek isteyebileceğinizi öğrenin.
Bu Makalenin Tuzu
Tuzlu yiyeceklerin mikroplara karşı dayanıklı yiyecekler olmadığına dair pek çok kanıt var gibi görünüyor. Bununla birlikte, bu soruları soran ve gıda güvenliğini öğrenen herkes çok akıllı bir tüketicidir. Gıda zehirlenmesi yaygındır. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), yılda 48 milyon kişinin (6 kişiden 1'i) gıda kaynaklı bir hastalıkla enfekte olduğunu, 128.000 kişinin hastaneye kaldırıldığını ve 3.000 kişinin öldüğünü tahmin ediyor.
Tuz çözüm olmasa da, yiyeceklerinizi güvende tutmak için yapabileceğiniz birçok şey var. Her şeyden önce, iyi bir mutfak güvenliği uygulayın. Çiğ et, sebze veya meyveler için asla aynı kesme tahtasını kullanmayın. Yiyecekleri son kullanma tarihlerinden çok önce satın alın. Bir yiyeceğin son kullanma tarihi geçmemiş olsa bile, koku şüpheli ise atınız. Herhangi bir gıda zehirlenmesi salgınını duymak için haberleri takip edin. Süt kaynaklı enfeksiyon riskinizi azaltmak için pastörize edilmemiş sütten kaçının.
Yiyecekleri yedikten hemen sonra soğutun ve güvenli yiyecek saklama uygulamalarını kullanın. Yeniden ısıtırken yiyecekleri iyice ısıtın. Yeniden ısıtmanın bile bazen gıda zehirlenmesine yol açabileceğini unutmamak önemlidir. Staph gibi bazı bakteriler toksin üretir. Bakteriler yeniden ısıtmada öldürülürken, toksinler ısıya dayanıklıdır ve kalıcıdır. Son olarak, gıda zehirlenmesinin belirti ve semptomlarını tanımayı öğrenin ve kendinizi iyi hissetmiyorsanız doktorunuzla konuşun.
.jpg)
